3.12.16

Le mille-feuille , un classique de la pâtisserie française

Un mille-feuille français

Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu'en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d'alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du Bac à Paris.

Apprenez a faire un mille-feuille comme à la pâtisserie




-Ingrédients

Personnes : 5

1 paquet de pâte feuilletée (de forme rectangulaire)
1 peu d’eau
2 cuillères à café de sucre en poudre
25 cl de crème pâtissière

Pour le fondant

75 g de sucre glace
environ 1,5 cuillère à soupe d’eau (ajuster au besoin)
1/2 cuillère à café de cacao en poudre
Quelques gouttes d’eau

-Méthode de préparation

- Préparation : 45 minutes   

- Cuisson : 25 minutes  

- Temps supplémentaire : 30 minutes au réfrigérateur   

- Prêt en : 1 heure 40 minutes

Pour cuire les feuilles de pâte feuilletée

1. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7). Étendre la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé graissée. Avec un pinceau doux, brosser la pâte avec de l’eau puis saupoudrer d’une cuillère à café de sucre en poudre. Recouvrir la pâte avec une autre feuille de papier sulfurisé puis déposer par-dessus une plaque à pâtisserie qui empêchera la pâte de lever et permettra d’obtenir des feuilles fines et vraiment croustillantes. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé.

2. Sortir du four, retirer la feuille de papier sulfurisé qui se trouve sur la pâte, retourner la pâte pour saupoudrer l’autre côté avec le reste du sucre en poudre. Remettre le papier sulfurisé et la plaque à pâtisserie par-dessus, puis enfourner à nouveau pendant environ 10 minutes.

3. Une fois la pâte légèrement refroidie, la découper en trois morceaux parfaitement identiques qui donneront la forme du mille-feuille (un mille-feuille a 3 couches de pâte et 2 couches de crème).

Pour monter le mille-feuille

4. Placer les 3 morceaux de pâte feuilletée l’un à côté de l’autre sur un plan de travail propre. Couper en 5 parts égales le morceau de pâte qui formera le dessus du mille-feuille. Couper aussi en 5 parts égales le morceau de pâte qui formera la couche du milieu. Cette étape permettra de couper ensuite plus facilement le mille-feuille et de laisser tout le monde bouche bée ! Laisser le troisième morceau de pâte intact, et le recouvrir généreusement de crème pâtissière (sur environ 1 cm d'épaisseur).

5. Par-dessus la crème, déposer les 5 parts de la deuxième plaque de pâte feuilletée. Bien les serrer les unes contre les autres pour qu’elles ne dépassent pas de la base du mille-feuille. Recouvrir alors à nouveau de crème pâtissière (1 cm encore) puis recouvrir le tout avec les 5 parts égales de la feuille de pâte feuilletée restante.

Pour préparer le fondant


6.  Mélanger le sucre glace avec 1,5 cuillère à soupe d’eau. Ajouter un peu plus d’eau au besoin jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse mais fluide, qui s'étalera facilement mais pourra durcir assez rapidement. Dans un petit bol, mélanger le cacao avec quelques gouttes d’eau et mettre cette pâte de cacao dans un tout petit sac congélation. Couper un coin du sac sur environ 1,2 mm. Lorsque l’on pressera la pâte de cacao hors du sac, on obtiendra un filet d’environ 1 mm de large.

7. Avec une spatule ou une cuillère, recouvrir le mille-feuille de fondant sur environ 2 mm d’épaisseur.

8. Avant que le fondant ne durcisse, tracer des lignes parallèles avec le cacao dans le sens de la largeur du mille-feuille. Briser ces lignes à l’aide d’un cure-dent pour former le dessin si typique des mille-feuille.

9. Réfrigérer 30 minutes pour que le fondant et la crème pâtissière durcissent encore un peu avant de déguster ce savoureux mille-feuille !

Sources
http://france.fr/
https://fr.wikipedia.org/
https://commons.wikimedia.org/
http://allrecipes.fr/

26.11.16

Les fromages AOP : lisez , écoutez , répondez


Podcast français facile propose un texte sur le fromage (Audio +Questions) pour les niveaux B1 et B2 dont les objectifs sont les suivants :

Objectif culturel : découverte du patrimoine culinaire français, fromages et terroir, AOP.

Objectif linguistique : vocabulaire du fromage

Je trouve intéressant pour les apprenants , vous pouvez lire et écouter à propos des fromages AOP et des fromages préférés des français.

Retrouvez ce texte par ici

http://www.podcastfrancaisfacile.com/

Regardez dans le blog



20.11.16

Éclairs : régalez-vous ! recette de Christophe Adam


Le saviez-vous ?

Anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse , un éclair est une pâtisserie d'origine française, constitué de pâte à choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus.

Composition

Aujourd'hui, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits.

La crème est généralement au chocolat ou au café mais peut aussi être aromatisée à la pistache ou à la vanille. Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.

Le dessus est glacé au fondant ou au caramel ; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un « bâton de Jacob ».

Origine du nom

D'après le Dictionnaire de l'académie française, l'éclair a été nommé ainsi car il était mangé rapidement

Recette

Les éclairs vanille et noix de pécan caramélisées de Christophe Adam

Christophe Adam, le pâtissier spécialiste de l'éclair nous livre sa recette d'exception de l'éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées.




La recette téchnique à télécharger ( PDF ) par ici

Suivez les étapes et régalez-vous !

À visiter


######################################

Transcription de la recette techique

Une des stars de l’Éclair de Génie . Sobre, raffiné et délicat, cet éclair vous propose une association qui fonctionne à la perfection : la douceur de la crème vanille se confronte au croquant des noix de pécan finement caramélisées. Simple, mais efficace.

Éclair vainille de Madagascar et noix de pécan caramélisées

Recette technique (Christophe Adam)

Pour 10 éclairs

Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h
Repos : 6 h 40

Gestes du pâtissier

Concasser , lisser , pocher

Ustensiles

Cul-de-poule 
Mixeur plongeant
Poche munie d’une douille cannelée à 18 dents, 
Tapis en silicone 
Thermomètre

Glaçage blanc

3 g de gélatine en poudre
73 g de crème liquide à 35 % de M.G.
28 g de glucose
2 gousses de vanille de Madagascar
85 g de chocolat blanc 
85 g de pâte à glacer blonde
0,4 g d’oxyde de titane

Crème vainille de Madagascar

1 g de gélatine en poudre 255 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille de Madagascar
1 gros jaune d’œuf (30 g)
50 g de sucre semoule
15 g de poudre à crème 80 g de beurre

Éclairs

80 g d’eau
80 g de lait demi-écrémé
80 g de beurre
2 g de sel
3 g de sucre semoule
4 g de vanille liquide
80 g de farine T55
3 œufs (140 g)

Noix de pécan caramélisées

80 g de noix de pécan
40 g de sucre glace

Pâte à glacer

Vous pouvez préparer vous- même la pâte à glacer en faisant fondre 350 g de chocolat blanc avec 150 g de beurre de cacao à 45 ou 50 °C. Ajoutez 35 g d’huile de pépins de raisin, puis mélangez. Laissez cristalliser. Ou achetez-la toute prête dans les magasins spécialisés. L’oxyde de titane sert à blanchir la préparation pour lui donner une belle couleur.

01
Glaçace Blanc


Faites tremper la gélatine dans la crème pendant au moins 5 min pour l’hydrater.
Versez dans une casserole, ajoutez le glucose et faites bouillir le tout.
Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 min.
Retirez les gousses, remuez etremettez sur le feu.
Concassez le chocolat blanc et hachez la pâte à glacer blonde au couteau.
Mettez le tout dans un cul-de-poule, puis versez progressivement la crème chaude dessus.
Ajoutez l’oxyde de titane tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Lorsque la préparation est bien homogène, filmez et mettez au réfrigérateur.
Laissez durcir le glaçage 4 h.

02
Crème vainille de Madagascar


Mettez la gélatine en poudre dans un bol d’eau pour l’hydrater et réservez.
Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’àl’ébullition, puis ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez et laissez la vanille infuser ainsi 20 min.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le sucre semoule et la poudre à crème en les fouettant. Retirez la gousse de vanille et versez le contenu de la casserole sur l’œuf blanchi.
Mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu quelques minutes.
Ajoutez la gélatine et remuez pour la faire fondre. pour la faire fondre


03


Laissez refroidir la crème ainsi obtenue à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 °C. Coupez alors le beurre en petits morceaux et déposez-les sur la crème.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène, puis mettez-la au réfrigérateur pour 2 h minimum

04
Éclairs


Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux en suivant le procédé  mais en utilisant les ingrédients et les proportions de cette recette.
Garnissez de pâte à choux une poche munie d’une douille cannelée à 18 dents et formez 10 éclairs de 11 cm de long environ sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis en silicone.
Éteignez le four et entreposez-y les éclairs.
Laissez-les gonfler de 12 à 16 min, puis rallumez le four à 160 °C (th. 5-6) et laissez cuire 25 min. Arrêtez la cuisson quand les éclairs sont bien dorés.

05
Noix de pécan caramélisées


Hachez les noix de pécan assez finement à l’aide d’un couteau et mettez-les dans une casserole avec le sucre glace. Faites chauffer à feu moyen tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que les noix de pécan soient sablées et caramélisées.
Laissez refroidir un peu, puis étalez sur un tapis en silicone en décollant les noix de pécan les unes des autres. Réservez

06
Montages et finitions


Faites 3 petits trous sur la face inférieure de chaque éclair.
Transvasez la crème vanille bien froide dans une poche et coupez l’extrémité de celle-ci en biais. Garnissez généreusement les éclairs en pochant de la crème par chacun des trous.

07


Faites chauffer le glaçage blanc à 22 °C en le passant quelques secondes au four à micro-ondes afin d’obtenir une texture lisse et bien souple.
Trempez la face supérieure de chaque éclair dans le glaçage.
Lissez immédiatement à l’aide de l’index pour retirer le surplus de glaçage avant qu’il ne sèche.

08


Attendez quelques secondes, puis trempez délicatement la face glacée des éclairs dans les noix de pécan caramélisées.