9.12.14

La mousse au chocolat ( Christophe Michalak )



À propos de ce dessert

La mousse au chocolat est un dessert d'origine française dont la composition peut varier mais comportant au minimum du chocolat et du blanc d'œuf. 

Elle peut parfois être agrémentée de jaune d’œuf, de lait ou de crème, voire d'épices. Certaines recettes existent comprenant de l'agar-agar (algues) généralement plus légères.

La mousse au chocolat a été décrite en 1755 par Menon ( auteur culinaire français qui a vécu au XVIIe siècle ) sous le nom "Mousse de chocolat", un terme qui s'appliquait aussi à l'écume sur la boisson de chocolat .

Découvrez en vidéo la recette de la mousse au chocolat de Christophe Michalak.




Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Lait entier : 425 g soit 42 cl

Crème fraîche fluide : 100 g soit 10 cl

Miel d’acacia : 20 g

Jaunes d’œufs : 40 g soit 2 oeufs

Sucre semoule : 35 g

Chocolat noir 64% : 250 g

Chocolat lait 33% : 50 g

Divers :

Une tablette de chocolat noir achetée chez votre pâtissier de préférence

Billes céréales 50 g achetées en épicerie

La réalisation :

Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le miel, le sucre et les jaunes d’œufs

Cuire le tout à 85 °C en remuant vivement avec un fouet.

Verser sur les chocolats préalablement fondus au micro-ondes, bien mélanger au fouet, puis mixer.

Transvaser dans un plat à gratin, poser au contact un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Verser dans le siphon puis charger 2 cartouches de gaz, laissez reposer 30 min au réfrigérateur, secouer puis dresser la mousse aérienne dans des verres, râper du chocolat noir en surface à l’aide d’un couteau économe et dresser quelques billes au chocolat

À propos du chef

Christophe Michalak (né le 22 juillet 1973 à Senlis, Oise) est un pâtissier français, actuellement chef pâtissier à l'hôtel Plaza-Athénée à Paris.

Il est également présentateur de l'émission Dans la peau d'un chef, diffusée sur France 21.

Il a ouvert en septembre 2013 son école de pâtisserie à Paris, la Michalak Masterclass où il est également possible de déguster ses créations.

Distinctions

Champion du Monde de la Pâtisserie (2005)

Visitez dans le blog

Le chocolat et la mousse au chocolat

Sources :
http://fr.wikipedia.org/
http://www.femmeactuelle.fr/
http://www.cuisineactuelle.fr/

6.12.14

La ficelle picarde ( spécialité régionale de Picardie )


Un peu d'histoire ...

La ficelle picarde a été créée dans les années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre.

Durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département.

Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l'élaboration du menu. C'est à cette occasion qu'est née la ficelle picarde

À propos de cette recette
 
En Picardie, la ficelle est une entrée qui se sert dans un ravier. Sa recette originale a été préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficele Picarde et des Compagnes de la Rabotte Picarde .

Vidéo " La véritable ficelle picarde"




La recette

La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four.

La garniture est faite à base d'une duxelles de champignons, de crème, d'échalote sur une demi tranche de jambon blanc.

Ingrédients

Pâte à crêpes : 250 grs de farine, 3 oeufs, 0.50 l de lait , 30 grs de beurre 1 pincée de sel.
8 tranches fines de jambon blanc
560 g de champignons de Paris
100 g d' échalotes (environ 3)
50 cl de crème fraîche
200 g de Fromage râpé

Préparation

Cuire les crêpes et réserver.
Faire fondre les échalotes hachées au beurre, ajouter les champignons émincés, assaisonner.
Couvrir et laisser rendre le jus. Puis découvrir et laisser s'évaporer l'eau à feu doux.
Ajouter un peu de crème à la duxelles
Garnir chaque crêpe comme suit : poser une tranche de jambon sur la crêpe, puis ajouter une cuillère a soupe de duxelles
Rouler la crêpe et la déposer dans un plat à gratin.
Napper généreusement de crème
Parsemer de fromage râpé
Gratiner au four chaud thermostat 7 (220°C) pendant 10-20 min environ.

Vidéo

  Recette de ficelle picarde - 750 grammes



Fiche de cette recette 

" Ficelles picardes légères! " par ici

Sources
http://fr.wikipedia.org/
http://fr.wikibooks.org/
http://ficellepicarde.asso-web.com/
http://www.750g.com/
http://www.linternaute.com/

1.12.14

Mannalas de la St Nicolas : une pâtisserie alsacienne

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3f/Weckmann.jpg


Histoire

De l'alsacien petit bonhomme, un mannele (à Strasbourg) ou mannala (à Mulhouse) est une sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme servi en Alsace pour la Saint-Nicolas avec un chocolat chaud. Il est aussi fait en Franche-Comté où il s'appelle Jean Bonhomme

En Alsace, les manneles sont liés à la célébration du jour de la Saint-Nicolas, au moins dès le XVe siècle :

Ils font partie des pains dits de Saint-Nicolas. Les plus connus sont les maneles ou « mannala » ou « schnackle » ou « labkueche » et autres « lackerle ». Ils étaient jadis en forme de cheval, de porc, de poule, de lapin ou de démon, qui avaient alors un pouvoir d'exorcisme.

Il fallait à tout prix chasser les menaces de l'hiver, conjurer le sort, donner à la pâte quelques brins de ce « strohnickel » qui ramassait dans les champs l'esprit du grain de l'année suivante


 

Le Manala est une petite brioche alsacienne en forme de petit bonhomme très très mignon ! On prépare cette recette délicieuse et gourmande pour célébrer la St-Nicolas !

Ingrédients



  • 500 g de farine
  • 60 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre
  • 1 sachet de levure de boulanger (ou 20 g de levure fraiche)
  • 2 oeufs
  • 200 ml de lait
  • 5 g de sel fin
  • quelques raisins secs
  • 1 jaune d'oeuf

  • Préparation

    Mélangez la farine, le sucre, le sel la levure dans un saladier.

    Ajoutez le beurre mou. Bien mélanger. Ajoutez ensuite les 2 oeufs et le lait. Pétrissez la pâte, jusqu'à obtenir une pate lisse, élastique qui ne colle pas.

    Recouvrez d'un linge humide, dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air, et laissez reposer 1h30 environ (elle doit doubler de volume )

    Prenez des morceaux de pâtes et faites des petits boudins. A l'aide de ciseaux, créez les jambe et les bras. Recouvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 min.

    Préchauffez le four à 180 °C.

    Badigeonnez de jaune d'oeuf, ajoutez des raisins secs pour faire les yeux. Enfournez pendant 15 à 20 minutes

    Téléchargez la recette (PDF) par ici

    Sources

    http://fr.wikipedia.org
    http://cuisine.notrefamille.com/
    http://www.mannele.net/

    30.11.14

    Spécialités culinaires de Noël : mystères et recettes

    La dinde de Noël


    Vers la fin du 19ème siècle, la dinde remplace l'oie, qui représentait l'oiseau solaire, censé garantir une protection à celui qui en mangeait.

    Considérée comme exotique, la dinde est d'abord un met royal avant de devenir l'emblème festif de Noël en France et aux États-Unis.

    Recette : Dinde aux marrons

    La bûche de Noël


    La bûche de Noël est issue d'un rite païen pour rendre hommage au soleil. La coutume voulait que le chef de famille dépose une bûche de bois enrubannée dans l'âtre de la cheminée et l'a bénisse avec du sel et du vin.

    C'est pour étendre cette tradition que la bûche de Noël a vu le jour sous forme d'un gâteau roulé à
    base de crème et de beurre.


    Recette : Buche de Noël par Pierre Hermé

    Le saumon fumé


    Poisson très prisé aujourd'hui, que l'on trouve souvent au menu le soir du réveillon, le saumon était le plat du pauvre dans la France du 19ème siècle.

    Ce poisson pullulait dans les rivières du bassin aquitain avant de disparaître au fil des années, en raison de sa surexploitation.

    Recette : Verrines saumon kiwi !

    Le foie gras


    C'est la figue, du latin "ficatum", dont se nourrissaient les oies, qui a donné son nom au "foie". Si les régions de l'Alsace et du Sud-Ouest se disputent la paternité du foie gras, on sait que la pratique du gavage des oiseaux palmipèdes remonte au moins à l'Egypte ancienne

    Recette : Boudin blanc foie gras et raisin - recette de Noël

    Marrons glacés


    C'est en 1882 que l'on trouve le premier fabriquant de marrons glacés en France, un Ardéchois nommé Clément Faugier.

    L'Ardèche est aujourd'hui le premier département producteur de châtaignes.

    Vidéo : Les sécrrets de fabrication des marrons glacés

    Le vin chaud


    L'ancêtre du vin chaud remonterait à l'Empire romain. Le miel était mis à bouillir dans le vin avec des épices. Depuis, il n'a jamais cessé d'être consommé.

    Mais ce n'est qu'au 17ème siècle, que ce breuvage aristocratique se démocratise. Le vin chaud devient une spécialité des fêtes de Noël à partir de 1890

    Recette : Vin chaud aux d'épices

    Les biscuits de Noël ou Bredelle


    À l'origine, les biscuits de Noël, ou bredele sont fabriqués avec de petits moules en bois qui représentent tous les symboles de Noël: sapin, étoile, lune, père Noël, etc.

    Recette : Petits biscuits de Noël

    L'orange


    Considéré comme un fruit de luxe jusqu'à la moitié du 20ème siècle, l'orange était souvent offerte aux enfants pour les fêtes de Noël. Depuis, ce fruit parfume des plats comme le canard à l'orange ou les désert tels que la bûche de Noël aux épices et à l'orange.

    Recette : Bûche de Noël au Nutella et à l'orange

    Source infos
    http://www.huffingtonpost.fr/